Von der Plantage bis in die Tasse

Das Zusammenspiel vieler unterschiedlicher Faktoren ist entscheidend, um ein optimales Ergebnis, also einen aromatischen Röstkaffee zu erhalten.

Der Rohkaffee

Die lange Reise der Kaffeebohnen beginnt in den Anbauländern, wie zum Beispiel Brasilien, Indien, Costa Rica, Nicaragua, Guatemala oder Mexico. Wichtig für den Anbau von Kaffeepflanzen ist ein gemäßigtes Klima, welches nicht zu heiß und nicht zu kalt wird und eine gleichbleibende Niederschlagsmenge bietet.

Die uns bekannte Kaffeebohne ist eine Hälfte des Kerns der Kaffeekirsche. Zur Ernte dieser Kaffeekirschen gibt es alternative Möglichkeiten. Die Beste Qualität liefert das sogenannte „Picking“, bei dem Pflücker nur die reifen, dunkelroten Kaffeekirschen von den Kaffeepflanten abernten. In einem anschließenden Aufbereitungsprozess wird die Kaffeebohne vom Fruchtfleisch befreit und getrocknet.

Arabica und Robusta

Von weltweit unzähligen verschiedenen Kaffeesorten werden hauptsächlich 2 Sorten angebaut, Arabica und Robusta. Robusta gilt als widerstandsfähiger gegen Schädlingsbefall und Temperaturschwankungen und wächst schon ab 300 Metern ü. NN., ist also leichter anzubauen als Arabica. Oft wird günstiger Robusta ohne prägnante Geschmacksnuancen als Füllkaffee unter Arabicabohnen gemischt, um einen besseren Endpreis zu erhalten. Dieser „Trick“ lässt den Kaffee charakterlos schmecken.

Doch das Klischee einer minderwertigen Sorte stimmt keinesfalls. Oft macht erst ein hochwertiger Robusta eine Mischung „rund“. Wir bei Plum´s Kaffee fügen unserem Espresso italienischer Art 20% eines erstklassigen Robusta-Kaffees hinzu. Er wird als eine Art Würze eingesetzt, um den typisch italienischen Geschmack zu erreichen.

Robusta-Bohnen sind etwas kleiner als Arabica-Bohnen. Sie sind rund und haben einen geraden Einschnitt. Arabica-Bohnen sind etwas länglicher, haben einen geschwungenen Einschnitt und enthalten nur circa halb so viel Koffein wie Robusta-Bohnen.

Arabica-Bohnen werden weltweit am häufigsten angebaut, vor allem beim Spitzenreiter des Kaffeeanbaus, Brasilien. Brasilien exportiert eine enorme Menge an durchschnittlichem Arabica-Rohkaffee in die ganze Welt, kann in kleineren Mengen aber auch sehr hochwertigen Brasil-Kaffee anbieten.

Die Röstung

Wenn der Rohkaffee dann, abgepackt in 60 kg Jute-Säcken, unser Lager in Aachen erreicht hat, kann die Veredelung beginnen. Wir rösten unseren Kaffee ausschließlich per Langzeit-Trommelröstung, das heißt 12-15 Minuten Röstzeit bei Filterkaffees und 15-18 Minuten bei Espressosorten. Die Temperatur liegt zwischen 190 und 220 °C. Der genaue Temperaturverlauf während einer Röstung ist natürlich unser Betriebsgeheimnis.

Während des Röstvorgangs wird der Röstgrad des Kaffees immer wieder mit einem Probenzieher kontrolliert und mit einer Musterröstung verglichen.

Da Kaffee ein Naturprodukt ist und leichte Unregelmäßigkeiten in Größe, Feuchtigkeitsgehalt etc. aufweisen kann, muss immer individuell geröstet werden. Hier zeigt sich das Können und die Erfahrung eines guten Röstmeisters.

Wir bieten sowohl Single Origin Kaffee als auch Blends an. Single Origin bedeutet nichts anderes als sortenrein, also ein Kaffee aus nur einer Sorte aus einer Region. Ein „Blend“ ist eine Mischung aus verschiedenen Kaffeesorten, zu vergleichen mit einem Cuvée beim Wein. Für einen „Blend“ werden die einzelnen Sorten je nach Beschaffenheit entweder als Rohkaffee gemischt oder individuell geröstet und anschließend nach geheimer Zusammensetzungen gemischt.

Was passiert mit den Bohnen?

Das im Rohkaffee enthaltene Wasser erwärmt sich, dehnt sich aus und verdampft. Die Bohne verliert dadurch bis zu 20% an Gewicht (sogenannter Einbrand) und ihr Volumen wächst um ca. 30%. Die Außenhaut der Bohne platzt auf und fällt ab. Der Innendruck der Bohne bewirkt außerdem, dass die Bohne aufplatzt. Der „First Crack“ ist zu hören, ein wichtiges Indiz für den Röstmeister. Bei den meisten Filterkaffees wird die Röstung nun abgebrochen. Espressosorten, die deutlich dunkler geröstet werden, rösten etwas länger.

Maillard-Reaktion

Beim Rösten der Bohnen findet die sogenannte Maillard-Reaktion statt. Dabei finden mehrere komplexe chemische Prozesse in der Bohne statt, die dazu führen, dass sie sich in Farbe und Geschmack verändert. Durch das Wasser in den Rohkaffeebohnen und die steigende Temperatur reagieren Aminosäuren und Zucker miteinander. Die Aromen entwickeln sich und die typische bräunliche Färbung entsteht. Man kennt diesen Prozess beispielsweise vom Backen oder Frittieren. Zu hohe Temperaturen führen zu einer ungewollten Maillard- Reaktion, bei der Acrylamid entsteht , die angenehmen Röstaromen verschwinden und der Kaffee nur noch verbrannt schmeckt. Es muss also unbedingt darauf geachtet werden, dass der Kaffee nicht zu lange oder zu heiß geröstet wird.

Die Röstmaschine

Wir bei Plum´s Kaffee benutzen 2 Röstmaschinen. Beide sind Trommelröster von Probat, die große für Chargen von 50-60kg, die kleinere für Chargen von 24-36kg.

Die sich drehende, doppelwandige Rösttrommel wird von außen mit Gas beheizt.

Der Kaffee wird also direkt durch Berührung der Trommelwand und indirekt durch die erhitzte Luft in der Trommel geröstet. Spezielle Schaufeln sorgen für eine homogene Mischung des Kaffees, da eine gleichmäßige Durchröstung die beste Aromenentfaltung garantiert.

Je länger die Röstzeit, desto mehr der ungewollten Chlorogensäuren werden reduziert. Diese Säuren sind der Grund für „unbekömmlichen“ Kaffee. Allerdings erhöhen sich mit fortschreitender Röstdauer auch die Bitterstoffe im Kaffee. Hier zeigt sich wieder einmal das Geschick des Röstmeisters, der den genauen Punkt zum Abbruch der Röstung erkennt und so einen Kaffee mit einem optimalen Aromengleichgewicht kreiert.

Der heiße, duftende Kaffee fällt nun aus der Trommel auf ein Kühlsieb. Dort wird die warme Luft nach unten abgesaugt, damit der Röstvorgang nicht fortgeführt wird. Keinesfalls sollte der Kaffee mit Wasser gekühlt werden, da er so an Aroma verliert!

Der Kaffee hat sich nun von kleinen, grünen, harten Bohnen zu braunen, trockenen Aromabomben entwickelt. Er hat circa 20% Gewicht verloren und etwa ein Drittel an Volumen zugelegt.

Verpackung

Der Kaffee kann nun verpackt werden. Da frisch geröstete Bohnen „ausgasen“, ist ein Ventil in einer luftdichten Verpackung unerlässlich, da sie sonst platzen würde. Am besten wird der Kaffee in der Originalverpackung, und wenn geöffnet zusätzlich in einer Dose aufbewahrt, um ihn vor Luft und Licht zu schützen.